Vitamini su organska jedinjenja koja su potrebna u malim količinama za odvijanje metabolizma, koje ne mogu proizvoditi tjelesne ćelije. Kada nedostaju u ishrani, vitamini mogu uzrokovati specifične metaboličke deficite. U tabeli su prikazane količine dnevnih potreba važnih vitamina za prosječnog odraslog čovjeka.

 

 

 

Vitamini su uskladišteni u maloj mjeri u svim ćelijama. Neki su vitamini u većoj mjeri uskladišteni u jetri. Na primjer, količina deponovanog vitamina A u jetri može biti dovoljna za održavanje organizma bez unosa i do 10 mjeseci, a obično je količina D vitamina u ovom organu dovoljna za 2-4 mjeseca bez dodatnog unosa.

 

Zalihe većine u vodi rastvorljivih vitamina su relativno male. Ovo se posebno odnosi na vitamine grupe B, jer se u slučaju ishrane siromašne ovim vitaminima klinički simptomi nedostatka ponekad mogu prepoznati u roku od nekoliko dana (izuzev kod vitamina B12 koji može trajati u jetri godinu dana ili duže). Nedostatak vitamina C, može uzrokovati simptome u roku od nekoliko nedjelja, a smrt zbog bolesti zvane skorbut u roku od 20-30 nedjelja.